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パン屋さんになるまでと、なってからのわたしの毎日。土・日11:00am open、イートインは日曜日のみとなります。Kyoto, kitaku, murasakino, minanifunaokacho 82-1-1
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湯種入りカンパーニュは、甘みと酸味のバランスが絶妙でもっちり でもっちりしたごはんのような食べ心地。バゲットは、ポーリッシ ポーリッシュ法から更に冷蔵庫で長時間熟成させるやり方に変えて

2 Days ago
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生地がスープみたいにゆるゆるでしたが、ジュワッとしたチーズケ たチーズケーキのようなしっとり感とコク。ブリオッシュ生地の改 ュ生地の改造は、粉を変えたり、配合を変えたり、毎回色々試行錯 色々試行錯誤しながら続けています。一年前の自分なら、こんなパ 、こんなパン焼けなかったなぁ、と思います。出来なかったことが

2 Days ago
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丸くてふんわりしているのに、持つとずっしり重たい。食べたら何 食べたら何とも言えない味わいがあって、なんとなく幸せな気持ち せな気持ちになるパンを焼いています。 ・ ・ いつもお客さん もお客さんから言ってもらう言葉です。そんな風に食べてもらえて てもらえて幸せなパンたちだなぁ💓🍞 ・ ・ 昨日は、皆さ 日は、皆さまがのんびりお越し下さり、とてもありがたかったです かったです。商品も切れることなく、皆さまに気持ちよくお買い物

2 Days ago
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今週末は、土曜日、日曜日の11時よりopenいたします。op ます。open直後は、まだ焼き上がっていないパンがたくさんあ たくさんあるかと思います。 ・ ・ openと同時にお客様が にお客様が集中してご来店されると、後の焼き上がりがより遅くな より遅くなってしまうので、なるべく分散してお越しいただけると ただけると助かります🙏 ・ ・ 12時にご来店されても、1 れても、13時にご来店されても、大体のパンをご購入いただけま いただけますのでご安心くださいませ。(すぐ行かないと売り切れ と売り切れる、というのは随分前の話です)尚、お取り置きはお受 置きはお受けしておりません。お電話いただいても、接客中は出ら 客中は出られないこともございますので、ご理解ご了承お願いいた お願いいたします。 ・ ・ いつもながら、バレンタインにはち インにはちょっと遅刻してしまいましたが…😂定番のチョコチャ チョコチャンククッキーを2種類焼きました💓🍪ココア味は、

4 Days ago
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【 アルバイトスタッフ募集のお知らせ 】 一人はとにかく大変過ぎて💦お手伝いして下さる方を探し る方を探しています。土日出勤出来る方のみご応募下さい🙏 ・ い🙏 ・ ・ 業務内容:販売、清掃 時給:900円(研修期 円(研修期間860円) 勤務日:土、日 勤務時間帯:9時〜1 :9時〜17時頃まで 応募資格:20歳以上 応募方法:履歴書 法:履歴書を郵送、またはメールに添付してお送り下さい。面接さ

5 Days ago
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【 出版記念イベント パンのフェス 2018 春 in 横浜赤レンガ 】 おはようございます☁️今日は曇り。京都は少し暖かくなっ 暖かくなったり、寒くなったり、を繰り返しています。春はもうす 春はもうすぐだなぁ、と感じる季節。 ・ ・ さて、今日はお知 今日はお知らせ。3月3日(土)は、横浜で開催されるパンのフェ パンのフェスに、世界文化社編集部と一緒に出店することになりま とになりました🍞パンとレシピ本の販売ですが、今回持っていく 持っていくパンは一種類。パン・ド・カンパーニュのみとなります となります。もちろんたくさん焼くつもりですが、無くなり次第終 なり次第終了となります🙇チップルソンの出店は、3日(土)の 日(土)のみとなりますので、ご来場の際はお間違えのないようお ないようお気をつけくださいませ。 ・ ・ 尚、3月3日(土) 3日(土)、4日(日)の実店舗営業は、お休みさせていただきま そもそも、私がサインしたからと言って、何か得することがあるの とがあるのでしょうか…😂(サインの意味があんまりよく分から 2018 春 in 横浜赤レンガ https://pannofes.jp/

5 Days ago
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おはようございます🌞昨日のポストにたくさんのメッセージ、あ セージ、ありがとうございます。今日もちょっと長いので、興味の で、興味のある方はぜひ読んでください🙇 ・ ・ これ、昔実 これ、昔実家の近くのマンションに一人暮らししていた頃、空ばか 頃、空ばかり撮っていた時期がありました。朝焼けのファンタジー ァンタジーな色合いが大好きな写真。この頃は、パンより写真に夢 り写真に夢中で、一日300枚くらい撮っていました。一人暮らし 一人暮らしなのに大家族用の冷蔵庫が2台あり、武蔵フィスという ィスというセミプロ用のまあまあ大きなオーブンを2台、同じサイ 、同じサイズのホイロを一台、パンを焼く道具の隙間で生活し、一 生活し、一番好きな色の自然光でパンやお菓子の写真を撮りたいか と思うことがあります。外のみんながいる世界に憧れながら、実家 がら、実家で両親と暮らしていたのかもしれません。自立して、自 立して、自分の力で生きていくのがずっとの夢でした。パン作りは パン作りはかけがえのない楽しい趣味でしたが、パン屋さんで働く それでも興味を抑えきれず、何度かパン屋さんのアルバイトの面接 イトの面接に行きましたが、採用されることはありませんでした。 んでした。パン作りが趣味だ、と話すと、大体の職人さんから、趣 んから、趣味にはいいがこちらは仕事だから無理なんだ、と仰って 、と仰っていました。私は、それでもパンの世界の色んなことが知 なことが知りたくて仕方なかったので、一人で時間をかけて学ぶ道 けて学ぶ道を選びました。その時から、迷わなくなりました。コツ した。コツコツ時間をかけて、気長に構えていれば、必ず答えは分 ず答えは分かるのだろう。人に教えてもらえるなら簡単だけど、人 だけど、人間関係に悩むと、パン作り自体が辛いものになるだろう なるだろう、とも思って。。。 ・ ・ それから6、7年が経ち 7年が経ち、私は自分のパン屋をやっています。パン屋になる時、 になる時、決めた事がありました。もっと、パンの世界が自由であ が自由であって欲しい。厳しい修行に耐え抜いた強い人だけが、職 だけが、職人と呼ばれる世界ではなく、心が優しい人も、繊細な人 、繊細な人も、パン屋さんになれる世の中でもよいのではないかし はないかしら?そんな人が作るパンやお料理が、とびきり美味しか り美味しかったり、素晴らしかったりするとしたら、外の世界に見 の世界に見た夢を諦めないで欲しいな、って。 ・ ・ 私の今の 私の今の夢は、世界中の各大陸の原住民に会いに行き、原始を感 、原始を感じる穀物食を取材することです。会いに行けない間は、 ない間は、夢を毎日想像し続けます。食べ歩きに興味が無いのが悩 無いのが悩みでしたが、私の食べたいものは、レストランや街には ンや街には無いことに気が付きました。食は命をいただくことであ くことであり、生命の源にふれて、生きている喜びに感動してこそ 動してこそ、もっと美味しいパンが焼けるような気がします。世の ます。世の中が、不器用な人もこちらに来ていいよ、ってもう少し てもう少しハードルを下げてくれたら、家から出られないと思って いと思っている、実は面白い人達が参加出来るようになるかもしれ るかもしれません。サービスが得意じゃなくても、経営が得意じゃ が得意じゃなくても、ルーティーンで生きるのが苦手な人も、夢を 人も、夢を諦めなくてもよいような多様性のある社会が面白いので 面白いのでは、と思います。毎日、コツコツ夢を見ることを諦めず とを諦めず、今の自分に出来る小さなことを喜んでやる。人の力量

7 Days ago
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2010年の写真、自家製酵母パン作りを始めて4年目ぐらい。国 ぐらい。国産小麦とアルカンのフランス産小麦を使い、ルヴァン種 ルヴァン種、サワー種、フルーツ種をメインにしていた趣味の頃。 趣味の頃。今と焼いているパンの雰囲気がほとんど変わっていない っていない。 ・ ・ 昨日は、急に不調に陥いりすみませんでし ませんでした。今日は、自分の事について話そうと思います。 ・ ます。 ・ ・ 私は、発達障害です。ADHDとアスペルガーの ペルガーの症状が両方あるみたいです。最近は、個性とも言われて も言われていますが、個性的であるが故に、一般常識の範囲で普通 範囲で普通に出来るべき所が極端に出来なかったりします。そして す。そして、私は予測がつかない状況に陥いると、その度にパニッ 度にパニックを起こしてしまいます。今まで、お店を休んでしまっ んでしまったほとんどの原因は、パニックを起こして、、、です。 、、です。どうしてよいか分からなくなり、解決して自分が納得出 分が納得出来る状況になるまで、私のパニックは治らないのです… いのです…😭つまり、パニックを起こして泣いている自分が、「 自分が、「大丈夫」と思える状況にならない限り、落ち着くことは 着くことはありません。一旦、パニックを起こすと、パン生地を全 ン生地を全部失敗してしまう事も多々あります。そして、がむしゃ 、がむしゃらに頑張るとよく体を壊してしまいます。そんな理由で んな理由で、30歳過ぎてから障害者手帳をもらいました😂←あ た😂←あんまり使ったことないけど… ・ ・ 私は、隠してい 、隠しているつもりはないので、友達には話しています。仕事関係 。仕事関係の方にもご迷惑をおかけする事があるので、お話してい お話しています。こういうタイプなので、リーダー役をするのが本 するのが本当に苦手です。スタッフを雇う立場に立つ事に疲れてし に疲れてしまい、少しお店を休んで、本のお仕事を受けさせてもら させてもらいました。 ・ ・ 多分、小麦粉の成分解析、配合の 析、配合の分析やパン生地の構造についてばかり考えていいのであ いいのであれば、誰よりも得意だろうしキラキラして考えるのでし えるのでしょうが、人間関係や人について考えるなら、一生を無駄 一生を無駄に悩んで過ごしてしまうのだと思います。それぐらい、 れぐらい、私には納得するポイントが分からない苦手分野、、、で 野、、、です。ちなみに、お店というのも多分苦手分野なんだ、と なんだ、と感じております。ただ昨日は、私は閉める、という結論 という結論に至っても、お客さんはたくさんいらしており、どんど り、どんどん行列が長くなり、、、閉店している店内で焼けていた 焼けていたパンは無事に完売、という不思議な一日でした… ・ た… ・ ・ こんな風に、凸凹な人が作っていますが、色々個性 長くなりましたが、読んでいただきありがとうございました。これ

7 Days ago
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open時間ギリギリになってのお知らせで申し訳ありません😭 ません😭今朝から体調が優れず、パンの焼き上げに大変時間がか 変時間がかかっております。もう終わりが見えているのですが、製 ですが、製造と販売を並行出来そうにない為、本日13時open *追記: 不調で半分以上のパンが焦げたり、上手く焼けませんでした。販売 した。販売もちょっと厳しそうなので、本日はお休みさせていただ

8 Days ago
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KYOTO. 季節の色を集める。

10 Days ago
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🍂🌳🍂🌳🍂

10 Days ago
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雨降り土曜日☔️❄️☔️❄️営業を一日遅らさせてもらったおか らったおかげで、素晴らしいパン生地が出来ています💓🍞✨明 �🍞✨明日、明後日のパン、いつにも増して美味しく焼けそうだ 焼けそうだワ! ・ ・ 今日、来たいと思ってくださっていたお っていたお客さま、お休みをいただき誠に申し訳ありません🙇‍ せん🙇‍♀️昨日、編集さんから「何とかかんとか、無事に入稿 無事に入稿となりました✨」と連絡があり、、、今朝は久しぶりに 久しぶりにゆっくりした気持ちで朝ごはんを食べました🍞こんな 🍞こんなに穏やかな気持ちで過ごすのいつぶりかなぁ。 ・ ・ 。 ・ ・ 本の完成が楽しみ😆半年間、編集の平山さんと何度 さんと何度も何度も話し合いながら、じっくり温めてきた計画。途 た計画。途中、いろんなドラマがありました。くじけそうになった うになったことも何度かあり、完成するのか分からない、とハラハ 、とハラハラしつつもここまで来れたことに感謝💓 ・ ・ 明 ・ ・ 明日は、久しぶりにパン焼きのことだけ考えられる!!! れる!!!なんて幸せなのかしら〜💓✨みんなパン食べに来てね べに来てねっ。明日と明後日、余裕がある午後14時頃より、裏メ

10 Days ago
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今週末の営業は、11日(日)、12日(月・祝)となります。1 ります。10日(土)は、都合によりお休みをいただきますので、 ますので、ご来店の際にはお間違えのないようお気をつけください けくださいませ🙇 ・ ・ 本作りがファイルを迎えた今週、ま た今週、まだまだ緊張感でいっぱいです💦祈るような気持ちで、 気持ちで、遠くから見守っています🙏長年、私の投稿をご覧にな 一方で、こんなにも期待していただいていることが意外で😭😭 そんな大したスキルがあるとは思えない自分ですが、毎営業、全て 営業、全てのパンを焼き上げるのに精一杯の想いと、愛情をかけて 情をかけてあげることがモットーです💓食べたいとご来店いただ 来店いただくお一人お一人に、感謝の気持ちと共にお渡し出来ます

11 Days ago
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Blogを更新しました。 http://chippruson 今週末の営業は、11日(日)、12日(月・祝)になります。

13 Days ago
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中身は来週入稿ですが、表紙が出来たようです。デザイナー、藤田 大人っぽくていい感じ🎶

18 Days ago
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皆既月食の夜。 作ることで無心になれる。たくさんありすぎる ありすぎる感情を消化して、浄化するような行為。私にとっては、 とっては、ごはんを食べることや寝ることと同じくらい大事なのが

18 Days ago
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今週末は、本の再校正に集中しないと色々まずい為、2月3日(土 月3日(土)、4日(日)の営業はお休みさせていただきます😅 きます😅💦 ・ ・ 次回営業は、2月11日(日)、2月1 )、2月12日(月・祝日)になります。*10日(土)は、都合

21 Days ago
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以前は、毎日仕込みをするのが正しい、と思っていたけど、とある ど、とある講習会で聞いた話では、そのシェフもいっぺんにたくさ んにたくさん生地を作って冷蔵保存する、と言ってらして、僕が一 て、僕が一人でパン屋をやるなら木曜に仕込んで、金土日やる、と 日やる、と仰っていた。要するに、3日保存したパン生地でも美味 地でも美味しく焼けるスキルがあればそれもありなんだ、と思った 、と思った。違う視点から見たら、パン生地の寿命が長い方が嬉し い方が嬉しかったりもする。 ・ ・ 穀物は、保存出来て栄養価 来て栄養価が高く、人類にとって恵みの作物だけど、硬い皮部分は い皮部分は消化が難しい。また、穀物特有の毒素を和らげるには、 げるには、しっかり水分を吸わせて戻し、調理することが大切なん が大切なんだとも思う。例えば、玄米にはフィチン酸という毒性の いう毒性の物質があるらしいけど、浸水処理、又は加熱の温度を上 の温度を上げる(圧力鍋で炊く)などすれば大丈夫らしい。過剰な その証拠というか、この10数年の製パン技術は「水和の科学」に の科学」に集結していて、水の量や水と小麦の出会わせ方、発酵の 方、発酵の温度を下げて長時間熟成させる、など、やはりそういう りそういう感じなのだ。 ・ ・ 面白いなぁ、と思った情報を集 た情報を集めておくと、ある日一気に繋がることがある。分析する

22 Days ago
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本日は月曜日ですが、先週営業できなかった振り替え日としてop としてopenしています。今日は、丸2日以上冷蔵熟成したパン 成したパン生地ばかりですが、酸味もなくただただ美味しい。なぜ しい。なぜだか、私の作る酵母は日持ちします。パン生地も同じ。 地も同じ。発酵過程で、しっかり微生物に分解してもらうので、消 うので、消化と腸に優しいかと思います🍞18時まで開けてます

22 Days ago
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極寒ですが、、、パンまだあります🍞バゲットとカンパーニュが *完売となりました。ありがとうございます😊 ・ ・ 明日は ・ 明日は月曜日ですが、11時からopenいたします。先週末

23 Days ago
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これから成形作業のピークになりますので、今日はゆっくりのんび

23 Days ago
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Open now. カンパーニュは湯種&半量オートリーズ20時間、加 0時間、加水80%で問題なく高さも出た。この前よりいい感じ。 いい感じ。 ・ ・ バゲットは、石臼挽き粉のスム・レラ、トラ レラ、トラディション・フランセーズ、スペルト、キタノカオリで ノカオリで3分の1をポーリッシュにしてから、冷蔵庫でオーバー でオーバーナイト。ようやくボリューム出てきました。まぁ、ちょ まぁ、ちょっと出すぎやけど、京都の人はこういう太めが結構好き が結構好きらしい😂 ・ ・ 個人的には、メロンパンがオスス

24 Days ago
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チップルソンのレシピ本、撮影が本当に大変で…😅何度も何度も 度も何度も作っては撮り直しました。お店を閉めてまで、わたしゃ 、わたしゃ何やってるんだろう、、、とモヤモヤしながら、ご近所 ら、ご近所さんには「潰れたな」と噂されながら、毎日カメラを持 カメラを持ってパンとお菓子に向き合いました😂 ・ ・ とり ・ とりあえず今の私の全力は尽くした、と思える一冊です。発 冊です。発売は、2月28日、3月1日には全国の書店に並びます に並びます。 ・ 京都「CHIPPRUSON」の天然酵母パン 然酵母パン 斉藤ちえ 世界文化社 ・ ・ ちなみに、明日も極

25 Days ago
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ここ最近、パンの味わいや見た目の格好よさ、華やかさを考えるよ を考えるより、食べものとしての本質的な部分をテーマに考えてい に考えている。 ・ ・ 天然酵母で長時間かけて発酵を経たきち を経たきちんと酸味を伴うパンは、小麦アレルギーが起きないらし きないらしい、とか嘘か真か知りませんが、そんな話をしていた海 していた海外ドキュメンタリーを見てから、分解、消化吸収という 吸収ということを主体とした工程に変えて、パンを作るようになっ ようになった。 ・ ・ 小麦という穀物も、分解、消化吸収が難 化吸収が難しいらしい。そんな訳で、最近はいろんな段階に分けて

26 Days ago
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今日は25日のオモテ市。無農薬のお野菜が売ってたので、ケール で、ケールチップスを作ってみる。 ・ ・ 創作料理のシェフ、 のシェフ、船越雅代さんから教えていただき、一度作ってみたかっ @kushiage.omoto

26 Days ago
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今週末の土日は、お店開けたいと思っています。めっちゃ寒いらし ゃ寒いらしいけど、みんな来てくれるかな…笑 ・ ・ ちなみに

27 Days ago
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いつも何かを作っている舞台裏では、予想外のドラマが起きていた 起きていたりするものです。先週末もそんな感じで失礼いたしまし いたしました😅最近、たまに血圧が高くなっちゃって、安静にし お医者さんでは、ストレスなどによる一過性のものかもしれないか しれないから、しばらく様子を見ましょう、と言われています✋そ います✋そんなこんなで、急にお休みすることがあればすみません すみません🙏 ・ ・ 先週、近くの山に湧き水を汲みに連れて みに連れて行ってもらいました。ちょうど昨日、発酵と水の不思議 水の不思議について考える出来事があり、本の校正及び、自分の生 、自分の生地作りの短所を改善出来る糸口を見つけたような気がし うな気がした。 ・ ・ なぜ、今まで見落としていたのだろう。 のだろう。そもそも「水」が無ければ、生命は存在しないらしい。 おもしろいなぁ、、、「水」について色々考えてみよう✨✨

28 Days ago
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体調が戻らず、明日と月曜日はお休みをいただくことにしました。 しました。本のお仕事が最終段階なこともあり、スケジュールを調

31 Days ago
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明日の営業は、大変申し訳ありませんが都合によりお休みをいただ みをいただきます。日曜日は通常通り営業いたします。尚、月曜日 尚、月曜日に明日の振り替え営業をいたします。平日お休みで、な

32 Days ago
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レシピ本、少しずつ形が見えてきました。発売は2月28日、3月 8日、3月1日には全国の書店に並びます。まだ全然実感がないけ 感がないけど、デザイナーの藤田さん、ライターの姜さん、編集の ん、編集の平山さんの熱意がヒシヒシと伝わってきて、レシピ本に レシピ本にしてはなんだかとっても読み応えのある個性的な一冊に 的な一冊になっています。オープンしてから休業を繰り返し、紆余 返し、紆余曲折ありながら続けてきたチップルソンの不思議な部分 思議な部分も、あえて突っ込んで書いてもらいました。どうしてこ 1月20日(土)、21日(日)の11時よりopen

33 Days ago
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今日はたくさんパンあるので、延長して9時までお店開けています

37 Days ago
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本日のパンたちと🍞新年より製法大改革中のハード系、口溶けの 、口溶けのよいブリオッシュ生地のシナモンロール、メロンパン、 ロンパン、ともにリニューアル。スペルト小麦100%のコンプレ 18時までお待ちしております🍞🎶

37 Days ago
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調子に乗ってたくさん仕込み過ぎちゃいました💦もう夕方ですけ 夕方ですけど、これから食パンとか焼けてくるし、、、皆さまっ、

38 Days ago